Weinreifung in der Höhle: Wie Toirano zum Weinkeller wurde

Du stellst dir einen Weinkeller vermutlich mit Holzregalen, gedämpftem Licht und vielleicht ein bisschen Staub auf den Flaschen vor. In Ligurien sieht das anders aus. Bei Toirano, einem kleinen Ort in der Provinz Savona, reifen Schaumweine seit über einem Jahrzehnt tief im Innern eines Karstmassivs – zwischen Stalaktiten, die seit Jahrtausenden wachsen, und einer Stille, die nur vom Schritt gelegentlicher Höhlenbesucher unterbrochen wird. Diese Weinreifung in der Höhle ist keine Kuriosität, sondern eine der konsequentesten Antworten, die die Weinwelt auf die Frage nach der perfekten Lagerung gefunden hat.

Inhalt

Weinreifung in der Höhle: Wie Toirano zum Weinkeller wurde
Die Grotte di Toirano: mehr als eine Schauhöhle
Die Methode "Bollicine in Grotta"
Cantina Durin: die Winzerfamilie hinter dem Projekt
Warum ausgerechnet eine Höhle?
Andere Höhlenkeller im Vergleich
Was das für den Geschmack im Glas bedeutet
Die Höhlen besuchen und die Weine probieren
Fazit

Die Grotte di Toirano: mehr als eine Schauhöhle

Die Grotte di Toirano liegen am Ende des Vallone del Vero, des "Tals der Wahrheit", nur wenige Kilometer von der Küste zwischen Albenga und Finale Ligure entfernt. Rund 70 Tropfsteinhöhlen sollen sich in dieser Gegend verbergen, von denen du als Besucher zwei zu sehen bekommst: die Grotta della Bàsura, benannt nach dem ligurischen Wort für Hexe, und die Grotta di San Lucia Inferiore. Beide sind seit 1953 für die Öffentlichkeit zugänglich und über einen 120 Meter langen, in den Fels geschlagenen Tunnel miteinander verbunden.

Archäologisch sind die Höhlen ohnehin bemerkenswert: Spuren von Neandertalern und Höhlenbären wurden hier gefunden, dazu Fußabdrücke, die schätzungsweise 14.000 Jahre alt sind. Seit 2011 kommt eine weitere Funktion hinzu, die du bei einem Besuch leicht übersehen könntest, wenn du nicht gezielt danach schaust: In eigens angelegten Holzkisten lagern hier rund 12.000 Flaschen Schaumwein.

Die Methode "Bollicine in Grotta"

"Bollicine in Grotta" bedeutet wörtlich "Bläschen in der Höhle" und beschreibt genau das, was hier passiert: die zweite Gärung eines Schaumweins nach klassischer Flaschengärmethode, die sogenannte Méthode Champenoise beziehungsweise Metodo Classico. Nach dem sogenannten Tiraggio – dem Moment, in dem dem Grundwein Hefen und teilweise Zucker zugesetzt werden, um die zweite Gärung in der Flasche auszulösen – werden die Flaschen nur wenige Tage später in die Höhle gebracht. Dort verbleiben sie, liegend und ungestört, für eine Zeitspanne, die je nach Cuvée bis zu 60 Monate dauern kann.

Entscheidend ist dabei vor allem eines: die Konstanz. Eine zweite Gärung, die ohne Temperaturschwankungen langsam und gleichmäßig verläuft, erzeugt feinere, kleinere Perlage – jenes zarte Prickeln im Glas, das große Schaumweine von einfachen unterscheidet. Genau diese Konstanz liefert die Höhle mit einer Zuverlässigkeit, die keine technische Klimaanlage einfach nachbildet.

Cantina Durin: die Winzerfamilie hinter dem Projekt

Hinter dem Projekt steht die Cantina Durin aus Ortovero, einem Weingut von Laura und Antonio Basso. Die Idee entstand bereits 2007, als das Ehepaar einen ruhigen, kühlen Ort mit gleichbleibender Luftfeuchtigkeit suchte, um seinen ersten Metodo Classico aus autochthonen ligurischen Rebsorten reifen zu lassen. Nach Jahren der Recherche und mit Unterstützung der zuständigen Denkmalschutzbehörde sowie der Gemeinde Toirano fiel die Wahl schließlich auf die Grotta della Bàsura.

Seit 2011 reifen dort die drei Cuvées der Bàsura-Linie: Bàsura Riunda, Bàsura Rosa und Bàsura Obscura, allesamt als Metodo Classico Brut Pas Dosé ausgebaut, also ohne Dosage abgefüllt, was die reine, unverfälschte Frucht der Trauben in den Vordergrund stellt.

Warum ausgerechnet eine Höhle?

Wer sich fragt, was eine Karsthöhle einem modernen Weinkeller mit Klimatechnik voraushat, findet die Antwort in den Messwerten: Innerhalb der Grotte di Toirano herrschen konstant etwa 15 Grad Celsius und rund 90 Prozent Luftfeuchtigkeit, dazu völlige Dunkelheit, Stille und – weil sich die Höhle tief im Herzen des Berges befindet – eine fast vollständige Abwesenheit von Vibrationen. Vier Faktoren, die zusammen exakt jene Bedingungen ergeben, die für die Flaschengärung als ideal gelten, ohne dass ein einziges technisches Gerät dafür nötig wäre.

Wenn du regelmäßig auf ligurien.pro liest, weißt du, dass die Region für ihre klimatischen Kontraste bekannt ist: Steilküsten, Terrassenlandschaften und eben auch ein geologischer Untergrund voller solcher natürlicher Hohlräume. Die Höhlen von Toirano sind damit auch ein Beispiel dafür, wie eng Landschaft und Weinkultur in Ligurien miteinander verwoben sind. Wer die Region ohnehin zu Fuß erkunden möchte, findet passende Routen dazu auf wandern.pro.

Andere Höhlenkeller im Vergleich

Toirano steht mit dieser Idee nicht allein da. In der Champagne lagern große Häuser ihre Flaschen seit Jahrhunderten in ehemaligen Kreidesteinbrüchen unter Reims und Épernay, deren konstante 10 bis 12 Grad Celsius ähnlich zuverlässig funktionieren wie das ligurische Karstgestein. In der Franciacorta in der Lombardei setzen einige Erzeuger auf unterirdische Felsenkeller, um ihre Metodo-Classico-Schaumweine ohne künstliche Kühlung reifen zu lassen. Auch in Spanien nutzen manche Cava-Produzenten in Katalonien natürliche oder in den Fels getriebene Kellersysteme – mehr dazu findest du, wenn du dich auf spanien.pro durch die spanische Weinkultur liest.

Was Toirano von diesen Beispielen unterscheidet, ist der touristische Doppelnutzen: Anders als ein reiner Produktionskeller ist die Grotta della Bàsura gleichzeitig eine öffentlich zugängliche Schauhöhle mit archäologischer Bedeutung. Wein und Höhlenbesuch lassen sich hier also in einem einzigen Ausflug verbinden, was in dieser Form eher selten ist.

Was das für den Geschmack im Glas bedeutet

Die lange, ungestörte Reifung auf der Hefe – man spricht vom sogenannten Hefelager – prägt den fertigen Schaumwein deutlich. Je länger die Flaschen auf der Hefe liegen, desto mehr entwickeln sich jene komplexen, leicht brotigen und nussigen Aromen, für die hochwertige Metodo-Classico- und Champagner-Stile geschätzt werden. Die feine, anhaltende Perlage, die durch die gleichmäßige Temperatur der Höhle entsteht, trägt diese Aromen zusätzlich Richtung Gaumen.

Wenn du selbst einmal ligurischen Schaumwein probierst, achte auf genau diese Kombination: ein feines, fast seidiges Mousseux und eine Aromatik, die eher an geröstetes Brot und reife Zitrusfrucht erinnert als an das simple, grobe Prickeln einfacher Sekte. Als Speisebegleiter passt ein solcher Metodo Classico hervorragend zu leichten Vorspeisen aus Meeresfrüchten – Anregungen dazu findest du auf kochen.pro.

Die Höhlen besuchen und die Weine probieren

Die Grotte di Toirano lassen sich das ganze Jahr über im Rahmen geführter Touren besichtigen, die dich sowohl durch die archäologisch bedeutsame Grotta della Bàsura als auch durch die Grotta di San Lucia Inferiore führen. Der Weinkeller selbst ist kein eigenständiger Programmpunkt der klassischen Tour, aber aufmerksame Besucher entdecken die Kisten mit den reifenden Flaschen am Rand des Rundwegs. Wer die fertigen Bàsura-Cuvées verkosten möchte, wird direkt bei der Cantina Durin in Ortovero fündig, nur eine kurze Fahrt von Toirano entfernt.

Für alle, die ihren Ligurien-Besuch mit einem Ausflug ins benachbarte Umland verbinden möchten: Weitere Ideen für die Riviera di Ponente und die umliegenden Regionen findest du auf ligurien.pro, italien.pro und italia.pro.

Fazit

Die Höhlen von Toirano zeigen, dass sich die besten Ideen manchmal nicht am Reißbrett, sondern in der Natur selbst finden lassen. Eine Karsthöhle, die seit Jahrtausenden ihre Temperatur kaum verändert, erweist sich als perfekterer Weinkeller, als es jede technische Anlage sein könnte. Für dich als Weinliebhaber bedeutet das: Ein Glas Bàsura aus Ortovero erzählt nicht nur von Trauben und Winzerhandwerk, sondern auch von einem Berg, der seinen Wein still und geduldig für dich reifen lässt.

Häufig gestellte Fragen

Wo genau liegen die Grotte di Toirano?
Die Höhlen befinden sich oberhalb des Ortes Toirano in der Provinz Savona, in Ligurien, zwischen Albenga und Finale Ligure an der Riviera di Ponente.

Was bedeutet "Bollicine in Grotta"?
Der Begriff bezeichnet die Praxis, Schaumwein nach der Methode der klassischen Flaschengärung in den Grotte di Toirano reifen zu lassen, wo konstante Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Dunkelheit und Stille ideale Bedingungen für die zweite Gärung schaffen.

Wer produziert die Weine, die in den Höhlen reifen?
Die Cantina Durin aus Ortovero lagert dort seit 2011 ihre Bàsura-Cuvées, drei Metodo-Classico-Schaumweine aus autochthonen ligurischen Rebsorten.

Wie lange reifen die Flaschen in der Höhle?
Je nach Cuvée bis zu 60 Monate, bei konstant rund 15 Grad Celsius und etwa 90 Prozent Luftfeuchtigkeit.

Kann ich den Weinkeller bei einem Höhlenbesuch sehen?
Die Kisten mit reifenden Flaschen befinden sich am Rand des regulären Rundwegs durch die Grotta della Bàsura, verkostet werden die fertigen Weine jedoch bei der Cantina Durin in Ortovero.

Gibt es ähnliche Höhlenkeller außerhalb Liguriens?
Ja, unter anderem in der Champagne, in der Franciacorta und bei manchen Cava-Produzenten in Katalonien, wo natürliche oder in den Fels getriebene Keller für konstante Reifebedingungen genutzt werden.

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