Weinreifung in der Höhle: Wie Toirano zum Weinkeller wurde

Weinreifung in der Höhle: Wie Toirano zum Weinkeller wurde Du stellst dir einen Weinkeller vermutlich mit Holzregalen, gedämpftem Licht und vielleicht ein bisschen Staub auf den Flaschen vor. In Ligurien sieht das anders aus. Bei Toirano, einem kleinen Ort in der Provinz Savona, reifen Schaumweine seit über einem Jahrzehnt tief im Innern eines Karstmassivs – zwischen Stalaktiten, die seit Jahrtausenden wachsen, und einer Stille, die nur vom Schritt gelegentlicher Höhlenbesucher unterbrochen wird. Diese Weinreifung in der Höhle ist keine Kuriosität, sondern eine der konsequentesten Antworten, die die Weinwelt auf die Frage nach der perfekten Lagerung gefunden hat. Inhalt Weinreifung in der Höhle: Wie Toirano zum Weinkeller wurde Die Grotte di Toirano: mehr als eine Schauhöhle Die Methode "Bollicine in Grotta" Cantina Durin: die Winzerfamilie hinter dem Projekt Warum ausgerechnet eine Höhle? Andere Höhlenkeller im Vergleich Was das für den Geschmack im Glas be...
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Bâtonnage oder auch "Batonnage"

 Bâtonnage (auch "Batonnage" geschrieben) ist eine Weinherstellungstechnik, die vor allem bei Weißweinen angewendet wird. Bei diesem Verfahren werden die Hefesedimente (die "Hefe-Lees"), die sich nach der Gärung am Boden des Fasses oder Tanks absetzen, regelmäßig aufgerührt.

Der Name stammt vom französischen Wort "bâton" (Stock), da traditionell ein Stab zum Aufrühren verwendet wurde. Heute nutzen Winzer oft spezielle Geräte oder Methoden.

Der Zweck der Bâtonnage ist:

  1. Komplexität und Textur zu erhöhen: Die Hefezellen geben Mannoproteinen und andere Verbindungen ab, die dem Wein mehr Körper und eine cremigere Textur verleihen.
  2. Die Aromen zu bereichern: Der Kontakt mit der Hefe kann brotartige, nussige und hefige Noten im Wein verstärken.
  3. Die Oxidation zu reduzieren: Die Hefen absorbieren Sauerstoff und schützen so den Wein.

Diese Technik wird besonders häufig bei Chardonnay angewendet, aber auch bei anderen Weißweinen wie Sauvignon Blanc und sogar bei einigen Rotweinen. Die Häufigkeit des Aufrührens variiert je nach Winzer und gewünschtem Stil - von täglich bis wöchentlich oder monatlich.

 

Der Fluss Ebro: Lebensspender für viele Betriebe in Spanien.


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